Çayı çok tüketiyoruz. Peki çayın farklı türlerini biliyor
muyuz?
Dünyada en çok içilen çay çeşididir. Türkiye kişi başı siyah çay tüketiminde lider. Türkiye’de %100’e yakın Karadeniz çayı tüketiliyor. Fakat dünya üzerinde Asya’da; Hindistan, Sri lanka, Çin, Vietnam, Endonezya gibi ülkelerden tutun Afrika’da; Kenya, Rwanda, Malawi, Tanzanya, Kongo’ya Güney Amerika’da; Arjantin’den ve yakın coğrafyada İran, Azerbaycan topraklarına kadar birçok yerde siyah çay üretiliyor.
Genel olarak 2 yaprak 1 tomurcuk elde edilecek şekilde elle, makasla ya da makinelerle toplama yapılıyor. Türkiye’de makasla toplama yaygın. Toplanan çay, fabrikalarda öncelikle soldurma işleminden geçiyor. Soldurma işleminden sonra uygulanan teknolojiye göre çaylar Orthodox (Kıvırma tekniği), CTC (cut-teat& curl) ve/veya rotervan ile parçalanarak çeşitleniyor. Genel olarak Asya’da Orthodox, Afrika’da CTC üretimi çaylar ile karşılaşmak mümkün. Türkiye’de ise Orthodox + rotervan uygulamaları en çok uygulanan teknik olarak biliniyor. Peki bu işlemler nelere yarıyor:
Soldurma işleminin amacı yaprağın içinde bulunan suyu bir miktar uçurup, daha yoğun içerik elde etmek. Ayrıca bir sonraki adım için yaprağı kolay kıvrılabilir, kıvrılırken ya da parçalanırken yaşanabilecek su kaybını minimize etmek.
Kıvırma işleminin amacı ise yaprağı kıvırarak, yaprak üzerinde parçalanmalar meydana getirerek hücre öz suyunun tüm yaprak üstüne (üzerine) bulaşmasını ve oksijenle tepkimeye girmesini sağlamak. Böylelikle oksidasyon işlemi gerçekleşmeye başlıyor, çayın tat, koku ve dem rengine etki eden bileşikler oluşuyor. Kıvırma işleminin öncelikle çayın kıvrılması, kıvrık parçaların oluşmasına ektisini söylemeden geçmeyelim.
CTC işleminde ise kıvrık çaylar değil daha farklı büyüklükte, yuvarlatılmış çay küreleri elde edilir. Bu sistem daha hızlı olmakla birlikte üretim sonrası çıkan çaylar yüksek oranda süzen poşet (bardak ya da demlik poşet) harmanlarında kullanılmaktadır.
Rotervan’da, bir çeşit parçalama, kıvrılmayan yaprakları daha küçük hale getirmek için kullanılan bir tekniktir.
Her ne şekilde olursa olsun sonunda kıvrılmış, yuvarlatılmış ya da parçalanmış yaş çay yapraklarını elde ederiz. Artık oksidasyon başlamış, çay lezzetine lezzet eklemektedir. Düzenlenmiş, optimize edilmiş bir sistem yardımıyla oksidasyon adımını kontrol etmek, standart ürünün alınmasını sağlayacak bir adımdır. Oksidasyon adımı ile belirli nem ve sıcaklık altında, bu tepkimelerin, çayın her yerinde aynı oranda oluşması sağlanır. Bu, dem renginin, sertliğin, burukluğun ve çayın aroma yapısının şekillendiği en önemli basamaklardan biridir.
Oksidasyon adımından sonra fırınlama işlemi gerçekleştirilir. Çay partiküllerinin siyaha dönmesi, nem değerinin %3-5’lere kadar gerilemesi sağlanır. Böylelikle uzun süre kullanılabilir, kuru çay formu elde edilir. Sonrasında çayın içerisinde bulunan yaprak dışı sap, çöp gibi kısımlar ayrıştırılır. Bu eleme, temizleme işlemlerinden sonra çaylar kalite ve büyüklüklerine göre tasnif edilirler.
Çin’de üretimi yapılan bir çay çeşididir. Üretimi sürecinde fermentasyon da meydana gelmektedir. Ya yaprak formunda ya da pres yapılarak tuğla, top, kare, tekerlek şekillerinde çaylar güneş ışığı almayan yerlerde örneğin toprak altında belirli bir nem ve sıcaklık sağlanarak bekletilir. 1-3-15 yılları bulan bu bekletme işlemi çayın tat profilinde tatlılık, topraksılık özelliklerini ortaya çıkarır. Demleme süresi 30 saniye’den 1.5 dakikaya kadar 90-100°C arasında puehr’in yaşına bağlı olarak değişir.
Genellikle Çin ve Tayvan‘da üretilen Oolong yarı okside olmuş, kendine özgü meyvemsi aromaları, çiçeksi kokusu ile dikkat çeken bir çay çeşididir. Oolong çaylarındaki tat çeşitliliği kompleks ve inanılmaz (oldukça) etkileyicidir. Üretim tekniği ve oksidasyon miktarına bağlı olarak oolong çaylarındaki tat, siyah çaya yakın formdan yeşil çaya yakın formlara, topraksı, tütsülenmiş, meyvemsi, çiçeksi gibi birçok farklılıklar ihtiva edebilir. Uzak Doğu üretimi Oolong çaylarının görüntü olarak homojen olmayan, yuvarlatılmış formları dikkat çekicidir. Ayrıca siyah çaya yakın kıvrılmış formları da mevcuttur.
Dünyada yeşil çay 2 farklı teknikle üretiliyor. Çinliler’in tekniği olarak bilinen pan-fired üretimi ve Japonlar’ın steaming tekniği. Steaming tekniği oldukça değerli ve seçkin birçok yeşil çay çeşidinin üretilmesini sağlıyor.
Yeşil çay üretiminde en önemli nokta oksidasyona izin verilmemesi. Bunun için bu sürecin katalizörü olan polifenol oksidaz enziminin çay içerisinde saf dışı bırakılması, etkinliğinin azaltılması gerekiyor.
Bu enzimin çalışmasını engellemek için sıcaklığı kullanmak en doğal yöntem. Bunun içinde ya ateşte tavalarda kurutma, kavurma (pan-fired) ya da buhar uygulaması (steaming) kullanılıyor.
Sonrasında süreç oksidasyon harici siyah çay sürecine benziyor. Çin’de her çayın kendine özgü bir üretimi var. Buna elle toplama, özel bahçe seçimi, farklı ekipman kullanma gibi etkenler de eklenince yüzlerce farklı uygulama görebiliyoruz.
Yeşil çay siyah çaya göre daha fazla kateşin türevleri içeriyor. Yapılan çalışmalarda yeşil çay antioksidan aktivite olarak da siyah çaydan daha güçlü.
Beyaz çay, Camillia sinensis yani çay bitkisi ile elde edilen ama en az işlem gören çay çeşididir. Çin’de üretimi yaygındır. Özel olarak çayın tepe tomurcuklarının toplanması, soldurma ve kurutma aşamalarından geçer. Kafein oranı düşük, antioksidan etkisi yüksek bir çay çeşididir. Yumuşak, tatlı, hafif çiçeksi ya da meyvemsi notaları vardır. Üretimdeki özel uygulamaya göre tatta özelleşmeler olabilmektedir. Çoğunlukla el yapımı olması ve toplanan filizlerin az olması, özel bahçe seçimi nedeniyle fiyatları yüksektir.
Çay içmek, Dünya coğrafyasında farklı yerlere yolculuk gibi. Bir yudumda Çin’in Hunnan bölgesine, başka bir yudumda Japonya’nın Shizouka bölgesine uzanıyoruz. Aynı bitkiden yüzlerce farklı tat elde ediliyor olması ilgi çekiyor. Diğer tarafta dünyanın bin bir çeşit bitkisi ile farklı deneyimler, farklı içerikler elde edilebiliyor. Her sene başka bir tadın, başka bir rengin, başka bir kokunun peşinden gidiyoruz. Nedeni doğanın ve insanın birlikte işleyerek ürettikleri, emek dolu bu üründeki çeşitliliğin ve güzelliğin derinliği. Popülerlik hem sağlık açısından hem de damak tadı deneyimlerinden etkilenerek değişebiliyor. Bilimsel çalışmalar ışığında daha önce adını bile duymadığımız yeni bitkilerin hayatımızda yeri oluyor.
Örneğin yeşil çayın hiç bu kadar popüler olduğu bir zaman dilimi yok. Sadece Doğu Asya’da değil, Avrupa’da birçok çeşidi bardaklara her saniye defalarca dolmakta. Farklı meyveler ve bitkilerle yepyeni tatlar oluşturulabilip yeşil çay içemeyenlere de alternatif lezzetler sunabilmesi ise cabası.
Bir diğeri zencefilin yükselişi. Yapılan çalışmalar ışığında zencefilin birçok faydasından bahsetmek (bahsedebilmek) mümkün. Kışın, soğuk havalarda doğru bitki karışımlarıyla sıcacık ve içimizi ısıtan birçok karışım yapılabiliyor. Bunlardan bazıları da Doğadan Zencefil Limon Kabuklu ve Doğadan Ihlamur Bal Zencefil Karışımı (gibi…)
Yeni trendler arasında baharatlı siyah çaylar, rooiboslu karışımlar, zerdeçal içerikli bitki karışımları, süper meyveler yer alıyor.
Bunların dışında “cold-brew” soğuk seçenekler de rağbet görmekte. Ananas, mango gibi tropik ya da ahududu, cranberry gibi kırmızı meyveler ile tazelik verici, serinletici, doğal olarak tatlı içerikler elde edilebiliyor.
Yeni (diğer) bir trend ise çayları farklı içecek formlarıyla birleştirmek. Örneğin içki kokteyllerinde meyve çayları çok başarılı sonuçlar verebiliyor. Soda ile tazelemek, süt ya da krema ile yumuşatmakla başkalaşım yaratılabiliyor.
