Çay Nasıl Demlenir?
Çayı; doğanın bin bir çeşit mucizesini içinde barındıran bitkileri toprağa eken, bakımını yapan, günü gelince hasat eden, işleyen, zorlu zahmetle emek verenleri saygıyla, minnetle hatırlayarak, şefkatle dokunur gibi demlemek gerek. İşte bu yüzden dünyanın her yerinde çay demlenirken zariflik, incelik ve doğaya olan saygı ön plana çıkıyor. Çayı demleme yöntemi kadar servis sunuş şekli de önemli elbette. Çay içenlerin keyifli bir deneyim yaşaması için birçok etkenin birbirini tamamlaması gerekiyor.
Günümüzde herkesin kendine özgü bir demleme şekli var. Demleyen kişi; çayı, suyu, demliği kendi keyfine mukabil, bir sanat yapıtı gibi birleştirip en keyifli tadı, en faydalı içeriği üretmeye çalışıyor. Bu arayış günden güne, denemelerle daha da iyi sonuç veriyor. Sonuçta her bardak çay, bize özgünlüğüyle bize kendi hikayesini anlatıyor.
Biz de Doğadan olarak çay formunda kullanılabilir bitkilerin en optimum demleme ve servis tekniklerini bir araya getirdik. Sevdiklerinizle severek, keyifle içmeniz dileğiyle.
Çayları genel olarak 2 kategoriye ayırabiliriz:
1. Camelia sinensis bitkisinden üretilen çaylar (siyah, puerh, oolong, yeşil, sarı, beyaz çaylar)
2. Camelia sinensis harici bitki ve meyvelerden elde edilen infuzyonlar
1. Bu kategoride bulunan çaylar aynı bitkiden üretilmelerine rağmen farklı varyete, iklim, toprak, hasat, üretim tekniği ve kendilerine kendine özgü demleme teknikleriyle birbirlerinden farklı karakterlere sahiptirler. Şimdi bunları tek tek inceleyebiliriz.
Siyah Çay:
Genel olarak siyah çaylar 2 farklı ürün grubu içerisinde kullanılır.
- Dökme ürünler
- Demlik ve Bardak poşet ürünler
Tüm siyah çay kategorilerinde demleme, taze kaynamış su kullanılarak yapılır.
Tropik iklim kuşağında üretilen siyah çaylar (Sri Lanka, Hindistan, Kenya, Endonezya, Çin) dökme formda 5-7 dakika, bardak süzen poşet formundaki çaylar 2-3 dakika demlenerek hazırlanır.
Ülkemizde, Karadeniz bölgesinde üretilen siyah çayımız daha uzun sürede demlenen, demlenme sonrası daha uzun süre tüketilmeye müsait tat, aroma ve dem renginde kalabilen (kalabilme) özelliğiyle kahvaltı sofralarına ve uzun çay sohbetlerine uygundur.
Gelsin tavşan kanı, mis kokulu, buram buram Karadeniz kokan çaylar:
Türk çayları özelinde yaptığımız çalışmalar sonucu Doğadan dökme çay serisinin 18. dakikada optimum tat profilini yakaladığı tespit ettik.
Demleme sırasında çayın ve suyun miktarı önemlidir. Çay yaprakları suda rahatlıkla hareket edebilmeli ve tüm yapraklar su ile aynı zamanda buluşmalıdır. Basit bir oran vermek gerekirse her yemek kaşığı çay (4-5 gram) için demliğe yaklaşık 100 ml su koymak yeterlidir. Demleme sırasında standart kalitede, klorsuz, pH oranı 7-7.5 seviyelerinde, sert olmayan paketli suların kullanılmasını öneriyoruz. Su, taze kaynamış olmalı, kaynadıktan 15-20 sn. sonra, demliğin tek bir noktasına, çay yaprakları yakmadan eklenmeli, ekleme sonrası yaprakların tamamının ıslanması sağlanmalıdır. Demliğin olabildiğince kapalı tutulması ve yapılabilirse ucunun da kapatılması uçucu aromatik bileşiklerin içeride kalmasını ve deme daha çok tutunmasını sağlayacaktır.
Demlik seçiminde porselen en doğru tercih. Alternatif olarak cam demlikleri ya da otomatik demleme makinelerini tercih edilebilirsiniz. Burada dikkat etmemiz gereken nokta, kullanılacak ekipmanın temiz, suya tat ve koku geçişine neden olmayacak özellikte (örneğin plastik vb. malzemeler tercih edilmemelidir) olmasıdır.
Demlik Poşet Siyah Çaylar:
Demlik poşet çaylar daha hızlı infuzyon ve kullanım kolaylığı sağlamak için tasarlanmıştır. Az miktar çay ile daha çok dem rengi elde edilebilirsiniz. Kullanılan çay yaprağının boyutunun çok daha küçük olması demlenme yüzey alanının artışını sağlar. Ayrıca bu tip demlik poşetlerde genel olarak dünyanın farklı yerlerinde üretilen farklı dem rengi, aromatik yapısı, sertliği olan çaylar da (Sri Lanka, Endonezya, Hindistan, Kenya vb. gibi) kullanılmaktadır. Ülkemizde Türk siyah çayı, farklı orjinli çaylar ile demlik poşetler için harmanlanıyor. Bu sayede demleme süresi 10-15 dakikalara düşebiliyor ve poşetler çaydanlıktan çıkarılıp 1 saat boyunca taze taze tüketilebiliyor.
Yurtdışında demlik poşet çay kavramı çoğunlukla kullanılmamakta. Bu tip poşetler (rounded bag) bardak poşetler gibi ya bardakta 2-3 dakika ya da tek demliklerde 2-3 kişilik serviste 5-7 dakika demlenebiliyorlar.
Bardak Poşet Siyah Çaylar:
Bardak poşetler siyah çaylar için genel itibari ile 2-3 dakika taze kaynamış su ile demleme, uygun tat profilinin yakalanmasına olanak sağlıyor. Bu çaylar ince kesim ve farklı orijinlerin birleşmesi ile elde edildiğinden, kısa zamanda istenilen tada ulaşabilirsiniz.
Kuru çay yaprağının yarı ürün olduğunu unutmayalım. Dolayısıyla lezzetli bir çay deneyimi için çaya ek olarak, doğru su, doğru demleme, doğru ekipman ve doğru servis birlikteliğini sağlamamız çok önemli.
Peki ya yeşil çayımız nasıl olsun?
Türk tüketicisinin giderek alıştığı yeşil çay için tek bir demleme ve servis şeklinden söz etmek zor. Çünkü üretildiği yer ve üretim şekli nedeniyle çeşitliliği çok fazla. Örneğin Japonya’da üretilen yeşil çaylar ile Çin’de üretilen yeşil çaylar arasında belirgin tat ve üretim tekniği farklılıkları mevcut. Hal böyle olunca hepsini aynı su sıcaklığında ve aynı sürede demlemek doğru olmuyor. Çin‘deki panfired tekniği ile üretilen çaylar daha yüksek derecede su ile (75-88°C) demlenebiliyorken, Japonya’da steamed tekniği ile üretilen çaylar daha düşük sıcaklıklarda (65-80°C) daha iyi sonuçlar veriyor. Yeşil çay dünyasında 30 saniyeden, 5 dakikaya kadar uzanan farklı demleme sürelerinde en güzel tatları elde edebiliyoruz. Ayrıca yeşil çayın şöyle bir özelliği daha var. Aynı çayı ilk demleme sonrası yine çayın özelliğine göre birçok kere demleme şansınız bulunuyor. Her demlemede çayın kendine has aroması azalıp, tanenler arttıkça giderek acılaşma ve yavan tatlar ortaya çıkıyor. Kafein miktarı da demledikçe azalıyor.
Özenle demlenen beyaz çay
Beyaz çay özenle toplanan ve özenle hazırlanan bir çay. Anavatanı Çin’de yine birçok farklı teknikle özel üretimler yapılıyor. Çay bitkisinin en üstte bulunan tepe tomurcuklarından, olabildiğince korunarak ve ona en az şekilde dokunarak üretildiği için çay dünyasının en hassaslarından birisi. Beyaz çayı demleme sırasında kaynamış suyun kullanılmamasına özen göstermek lazım. 70-85°C‘deki su ile 2-5 dakikalık demleme öneriliyor. Yine kullanılan çayın özelliği ve üretim şekline göre en iyi aroma ve tat için bu sıcaklık ve süreler değişebiliyor.
Bitki ve Meyve çayları için öneriler
Dünyada tea ya da cha diye bilinen çay, aslında sadece Camellia sinensis bitkisinden üretilen ürünler için kullanılıyor. Bunların dışında ise inanılmaz bir bitki dünyası, bunların farklı alanlarda kullanımlarını görüyoruz. Bitkiler ve meyveler günümüze kadar farklı coğrafyalarda fonksiyonel özellikleri bakımından tedavi edici, rahatlatıcı, yatıştırıcı, ağrı kesici gibi yardımcı etkiler sundukları için insanlar tarafından kullanılmış ve kullanılmaya devam ediliyor. Hepsinin kendine özgü tatları ve aromaları mevcut. Bitki ve meyve çaylarının daha uzun sürelerde kaynatılmasının yerine kısa sürelerde demlenmesi uzmanlar tarafından öneriliyor. 100°C’de kaynamış su ile 5-7 dakika arasındaki demlemeler hem (istenen) faydanın alınmasın(ı)da hem de tadın en iyi şekilde elde edilmesini sağlıyor.
Su ve Doğru Demleme Ritüeli
Yarım ürün çaya, gerçek gücünü veren su
Çayın hayata dokunduğu her anda yanında birkaç yoldaşı vardır. Kendi başına ne kadar değerli ve güzel olursa olsun onu olduğu gibi hissettirecek ve müziğini doğru çalacak olan demleme sürecindeki diğer elementler onun kadar önemli.
Bunlar:
- Kullanılan su
- Kullanılan ekipmanlar
- Demleme tekniği
- Servis
Çin’de, çayla ilgili yazılan yüzlerce kitapta suyun ne kadar önemli olduğunu anlatan bölümler görebiliyoruz. Hangi su ile hangi çayın demlenebileceği, suyun sıcaklığının ne civarda olduğu, bunu anlayabilmemiz için yüzeyindeki kabarcıkları, sesi, fokurdaması ve diğer tüm detayları başlı başına bir konu.
Çoğunlukla tükettiğimiz Karadeniz çayımızın nasıl bir su ile demlenmesi gerektiğine gelirsek özetle şunu söyleyebiliriz:
Sert olmayan, pH 7-8 seviyelerinde, serbest klor miktarı düşük, kireçsiz sular tercih edilmeli. Su taze kaynamış olmalı, çayın yanmaması için kaynadıktan sonra 2-3 dakika dinlenmesi, demlenme sırasında tüm yaprakların aynı şekilde ıslanması sağlanmalı. Tercihen porselen ya da cam demliklerde demlenmeli. Kullanılan harmanın özelliğine göre 15-25 dakika demleme ve sonrasında önceden hafif ısıtılmış ya da soğuk olmayan bardaklarda servis edilmesi önemli.
Bu genellemenin dışında şunu söylememiz çok daha doğru olacaktır: Aslında çayı demleyen kişi bir nevi bu işin üstadı olmuştur. Çayı ne kadar koyacağını ne zaman açacağını deneyerek ayarlamıştır. Mevcut kısıtlara göre (su, demlik, bardak) kendi damak tadına göre en iyi harmanı kendi seçmiş ya da karıştırmıştır.
