Çay yaprakları genel olarak dünyada 3 farklı şekilde toplanmakta. Elle toplama, makasla toplama yada makine ile toplama yapılabiliyor. Çin’de, Hindistan’da, Sri Lanka’da genel olarak yapraklar elle toplanıyor. Bu, üretilecek çayın cinsine ve özelliğine göre değişiyor. Bazı çaylar için sadece tomurcuk (örneğin Silver Needle), bazı çaylar için 1 yaprak 1 tomurcuk ya da 2 yaprak 1 tomurcuk şeklinde toplama yapılabiliyor. Elle toplama sırasında bitki daha kontrollü alındığı için özel üretimlerde bu yöntem vazgeçilmez bir unsur. Makasla toplama ülkemizde yaygın şekilde kullanılıyor. İstenen toplama örneğin Karadeniz Türk Siyah çayı için 2 yaprak 1 tomurcuk şeklinde. Bu şekilde elde edilen yapraklardan daha kaliteli ürün elde etmek mümkün.
Japonya gibi ülkelerde düz alanlarda çayın makinelerle hasat edildiğini görebiliyoruz.
Genel olarak soldurma, çay yaprağının içindeki su miktarını azaltarak/uçurarak yaprağa kıvrılabilir bir form verebilmek için yapılır. Basitçe serme ya da hava akımlı sistemler sayesinde yaprak belli bir miktar suyunu kaybeder. Bu olabildiğince hızlandırılmadan, doğala yakın şekilde, yaprağı yakmadan yapılmalıdır. Çayın tat, burukluk ve kalitesi üzerinde etkili bir prosestir. Tabi elde edilecek çaya göre farklılıklar gösterebilir. Örneğin bazı özel çayların üretiminde havanın müsaitliğine göre güneşte soldurma tercih edilebilir. Endüstriyel siyah çay üretimlerinde soldurma kontrollü şekilde yapılır ve yaprak serme kalınlığı, havanın sıcaklığı ve nemi, yaprağın giriş su miktarı gibi birçok parametre düşünülerek proses edilir.
Kıvırma işlemi her ne şekilde yapılırsa yapılsın yaprak kıvrılma esnasında isteyerek ya da istemeden bir miktar parçalanır. Elle, tavalar kullanılarak, presli ya da pres olmayan makinelerle yapılan kıvırma işlemi ile yaprak yuvarlağımsı, kıvrık, iç içe geçmiş formlar haline gelecektir. Az ya da çok bu parçalanma sayesinde bir taraftan yapraktan dışarı çıkan bileşikler oksijenle buluşur ve enzimatik tepkimeler başlar. Bu proses çayın aroma, burukluk, yoğunluk, yaprak boyutu ve kıvrımı gibi kriterlerine etki etmektedir.
Genel olarak Siyah çay ve oolong çaylarında çayın dem renginin ortaya çıkması, daha farklı aromatik bileşiklerin elde edilmesi için oksidasyon istenir. Oksidasyonu yeterli yapabilmek için parçalanmış, kıvrılmış çay yapraklarına şartlandırılmış hava verilir. Bu adımın kontrollü yapılması standart üretim için önemlidir.
Oksidasyon, tat profilinin oluşması ve dem rengi üzerine etkilidir.
Oolong çayları yarı oksidasyon işlemi uygulanan çaylardır. Bu nedenle özellik olarak yeşil çay ile siyah çay arasında çeşitlenen bir çok oolong çayı görebiliyoruz.
Kurutma işlemi, yaprağın kuru forma getirilmesi için fırınlarda gerçekleştirilir. Burada su miktarı mikrobiyel gelişimi engellemek için 3-7% arasına düşürülür. Bu, çayın sağlıklı şekilde saklanabilmesi için gereklidir. Kurutma işleminin tat üzerine etkileri büyüktür. Yüksek sıcaklıklarda yapılan kurutmalarda aromatik bileşiklerin kaybı, yanık tat gibi istenmeyen sonuçlar oluşabilir.
Kurutulan çay, yaprak harici gelebilen sap, çay çöpünden ayrıştırılır. Ayrıca farklı özellik ve büyüklükteki çayların elekler, sistemler yardımı ile elenmesi yapılır. Dünya genelinde farklı büyüklük ve özelliklere göre çaylar kodlanabilmektedir (BOP, PEKO, TGFBOP, BP, vb)
Bu üretim basamakları haricinde dünyada birçok farklı tekniklerin de kullanıldığını görüyoruz.
Kıvrılmayan çaylar için rotervan sistemleri ya da daha faklı kıvırma teknikleri (CTC, LTC) kullanılabiliyor. Kıvırma, elle ya da tavalarla nasıl bir form verilmesi isteniyorsa ona göre uygulanabiliyor.
Beyaz çay, yeşil çay üretimlerinde oksidasyon engellenmek istendiği için steaming, pan firing gibi ek süreçler olabildiği gibi bazı adımlar da yapılmayabiliyor.
Ayrıca bazı özel üretimlerde kavurma/roasting uygulanabiliyor. Ya da üretim sonrası, formülasyona farklı içerikler eklenebiliyor (örneğin yasemin çiçeği, mısır, vb).
